Thursday, March 3, 2011

Struktur dan Komposisi Telur Konsumsi

SRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR KONSUMSI

Oleh : Suharyanto

Progran Studi Peternakan
Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian
Universitas Bengkulu


Telur pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas.

Istilah telur merujuk pada sel telur yang berkembang pada saluran reproduksi aves betina. Karena komposisi telur merupakan zat nutrisi yang edibel maka selanjutnya telur diproduksi untuk konsumsi manusia. Bahkan telah lama berkembang teknologi peternakan (terutama rekayasa genetika dan nutrisi) yang menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan selanjutnya menjadi industri telur. Telur yang biasa dikonsumsi saat ini berasal dari ayam-ayam yang ”diciptakan” khusus untuk selalu bertelur yang disebut dengan ayam ras petelur. Namun demikian jenis ayam ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi maupun yang tidak dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan tingkat kualitas yang relatif sama.

Sebagai bahan makanan, telur juga memiliki karakteristik sebagaimana bahan makan lainnya. Diantara sekian bahan makanan asal hewani, telur relatif lebih tahan lama pada kondisi penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang mampu melindungi isinya. Padahal isi telur merupakan bahan yang kaya nutrisi dan mudah terkontaminasi mikroba. Meskipun memiliki kulit, telur tidak bisa diperlakukan secara sembarangan karena a) kulit telur tidak sekuat dan seliat kulit buah-buahan, b) kulit telur tipis dan rigit sehingga mudah retak dan pecah, c) kulit telur memiliki pori-pori sehingga mudah terjadi pertukaran udara dan ini membutuhkan kondisi penyimpanan dengan kelembaban dan temperatur tertentu dan d) bentuk telur yang tidak seragam sehingga menyulitkan dalam sistem penanganan mekanis secara terus menerus.


Struktur dan Komposisi Telur

Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut:
• Kerabang +10%
• Putih Telur (Albumen) + 60%
• Kuning Telur (Yolk) + 30%
• Perbandingan kerabang, albumen, yolk :
- pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 31,9%
- Pada itik = 12% : 52,6% : 35,4%

Kerabang telur tersusun atas garam-garam anorganik terutama zat kapur dalam bentuk CaCO3 yang menyebabkan kulit telur menjadi keras. Kerabang juga memilik pori-pori. Di sebelah dalam kerabang terdapat albumen. Pada telur yang masih baru, bentuk albumen menyerupai bentuk oval telur bila dipecah. Albumen ini banyak mengandung protein albumin. Diantara protein-protein tersebut adalah ovalbumin yang berperan sebagai struktur pada produk-produk olahan yang dipanggang/bakar, ovotransferin berperan mengikat logam penyebab kerusakan warna; ovomucoid berperan penghambat protease; ovomucin berperan sebagai protein serat menyebabkan buih pada telur stabil dan globulin yang penting dalam pembentukan buih pada olahan telur.

Bagian dalam dari albumen adalah kuning telur (yolk). Pada yolk ini selain mengandung protein juga mengandung lemak dan zat warna kuning (karotenoid). Kuning telur bentuknya hampir bulat berada di tengah-tengah telur.

Struktur lain pada sebutir telur adalah kantung udara. Letaknya di bagian tumpul telur dan berfungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio pada telur yang dibuahi. Ukuran kantung udara ini dapat dijadikan sebagai penentu umur telur. Semakin besar ukuran kantung udara maka semakin besar ukuran kantung udaranya.

Komposisi kimia telur adalah sebagai berikut:
% Air Protein Lemak CHO
Seluruh 100 74,6 12,1 11,2 1,2
Albumin 58 88,0 10,1 0,2 0,8
Yolk 31 48,0 16,4 32,9 2,0


BAHAN BACAAN:

Sarwono B., 1995. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Anonimous, 2005. 4-H Poultry Judging: Contest Classes and Scoring. Cooperative-extenson Servive, Mississpp State University.
Sudaryani, T., 2006. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Stadelman, W.J. and O.J. Cotterill (ed), 1977. Egg Science and Technology Second Edition. Avi
Hadiwiyoto, S., Hasil-hasil Olahan: Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty, Yogyakarta.

0 comments:

Post a Comment

 
Use Mozilla Firefox for best Performance