Struktur dan Komposisi Susu

Oleh: Suharyanto

Definisi

            Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak kurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Yang dimaksud dengan hasil olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu atau produk-produk yang dibuat dari hasil sisa keduanya. Susu yang baik adalah susu memenuhi persyaratan HAUS (Halal, Aman, Utuh dan Sehat) sebagaimana disyaratkan oleh SNI.

            Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisma dan mudah mengalami kerusakan. Oleh karenanya penganganan yang baik perlu dilakukan dengan tepat. Susu yang baik harus mengandung jumlah bakteri yang sedikit, tidak mengandung spora mikrobia patogen, bersih, yaitu tidak mengandung debu atau kotoran, mempunyai flavor yang baik dan tidak dipalsukan.

Struktur dan Komposisi

            Susu terdiri dari air, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein laktosa, vitamin dan lain-lain. Berikut ini adalah bagan pembagian struktur dan komposisi susu.

Protein Susu

      Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein.

      Di dalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam air susu juga merupalan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.

      Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Didalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari.

      Pada suhu 64^o C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci.

Lemak Susu

      Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam- asam lemak.

      Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30%   lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak  polyunsaturated.

      Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D

      Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak.

Laktosa

      Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.

      Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut.

      Laktosa terbentuk dari dua komponenen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa Janis kuman pembentuk asam susu.

      Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus

Air dan Mineral

      Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral.

      Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (trace mineral), contohnya adalah besi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan silicon.

      Kalsium dan fosfor dari abu ini menarik perhatian khusus sebab mempunyai nilai gizi yang penting dank arena kalsium fosfat merupakan bagian dari partikel kasein dan mempengaruhi tingkah laku pertikel ini terhadap penggumpalan oleh renin, panas dan asam.

      Kandungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan tidak dipengaruhi oleh makanan ternak. Tetapi kandungan yodium pada susu dapat berubah-ubah sesuai dengan makanannya. Sapi-sapi yang makan rumput dari padang rumput dekat laut biasanya menghasilkan susu dengan kandungan yodium yang lebih tinggi

Vitamin dan Enzim

      Kadar vitamin di dalam air susu  tergantung dari jenis makanan yang diperoleh  ternak sapi dan waktu laktasinya.

      Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan mg. vitamin yang terdapat didalam lemak ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D.

      Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting adalah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.

      Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60%.

      Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydases, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi

           Komposisi rata-rata susu sapi adalah sebagai berikut:

Komposisi	Persentase
Air. % Protein, % Lemak, % Karbohidrat, Kalium mg/100gr Kalsium, mg/100g Fasfor, mg/100g Besi, mg/100g Vitamin A, SI Vitamin B1, mg/100g Vitamin C, mg/100g	83.3 3.2 4.3 3.5 4.3 143.3 60.0 1.7 130.0 0.3 1.0

   

(Dari berbagai Sumber)

Posted in: Animal Product Technology