Pengantar Dasar Teknologi Hasil Ternak ~ Animal Science

Oleh: Suharyanto

Agar manusia dapat melangsungkan kehidupannya maka harus memenuhi kebutuhan akan makanan (pangan). Kebutuhan akan makanan itu sendiri merupakan sesuatu yang fitri (alamiah) adanya, yakni tidak perlu diajarkan. Bayi yang baru dilahirkan secara otomatis membutuhkan makanan (air susu). Demikian halnya dengan organisma atau makhluk hidup lainnya. Cara memenuhi kebutuhan akan makanan tersebut mengalami perkembangan sesuai dengan perkembangan kebudayaan dan peradaban manusia itu sendiri. Sebagai contoh adalah pada zaman dahulu, manusia membutuhkan makanan (pangan) dengan cara berburu, kemudian melakukan budidaya dengan menggunakan teknologi dari yang paling primitif (batu) sampai moderen seperti sekarang ini.

Penemuan dan penggunaan teknologi yang cukup sepektakuler pada masa lalu adalah adanya teknologi api. Api digunakan untuk membakar bahan makanan dan menjadi lebih empuk, enak, dan harum daripada tidak dibakar. Dari teknologi api ini pula berkembang teknologi-teknologi lain yang mengiringinya. Api tidak lagi hanya untuk membakar, tetapi untuk merebus yang tentu saja memerlukan alat perebusan. Dari api pula ditemukan teknologi pengawetan bahan makanan dengan cara pengasapan yang kelak di kemudian hari menjadi begitu penting peranannya dalam teknologi pengawetan bahan pangan. Penggunaan teknologi api jugalah yang membedakan manusia dengan jenis makhluk hidup lainnya secara nyata.

Perkembangan penggunaaan teknologi tentu saja beriringan dengan perkembangan akal budi manusia dalam mencerna kenyataan alam sekitar. Akal budi manusia berfikir bahwa akan menjadi mudah, efektif dan efisien apabila dalam menyediakan kebutuhan makanan tidak usah berburu tetapi dengan memelihara binatang, menanam tumbuhan, (baca: domestikasi) dan melakukan pengolahan bahan makanan. Kenyataan tersebut juga ditunjang dengan fakta bahwa sumberdaya alam semakin berkurang sementara kebutuhan akan makanan semakin meningkat. Akhirnya manusiapun berfikir bahwa perlu adanya upaya efisiensi dan efektifitas akan ketersediaan makanan. Dari sinilah kemudian timbul berbagai teknik bagaimana agar makanan yang ada tidak segera habis, tetapi dapat disimpan lebih lama lagi dengan cita-rasa dan nilai gizi yang tidak berubah. Perkembangan yang lebih lanjut adalah seperti yang dirasakan sekarang ini, dimana manusia telah mampu “menyediakan” bahan makanannya sendiri, mempertahankan kualitas dan mengolahnya menjadi berbagai macam jenis produk makanan.

Pangan dan Teknologi Hasil Ternak

Hasil ternak merupakan bagian dari produk pangan sebagaimana produk pangan yang lain seperti biji-bijian, sayuran, buah-buahan, perikanan, dan lain-lain. Oleh karena itu penerapan teknologi pada hasil-hasil ternak tidak terlepas dari pembahasan masalah teknologi pangan itu sendiri. Setidak-tidaknya dianjurkan untuk menambah wawasan/referensi dengan literatur yang berkaitan dengan teknologi pangan.

Namun demikian tidak semua produk peternakan merupakan sumber pangan, tetapi bisa saja sebagai sumber sandang, misalnya kulit dan wol. Kulit dan wol disebut sebagai sumber sandang karena merupakan bahan baku dalam industri sandang seperti untuk pembuatan pakaian, tas, sepatu, dan bentuk-bentuk aksesoris lainnya. Oleh karenanya produk peternakan bisa digolongkan ke dalam dua macam yaitu sebagai sumber pangan seperti daging, susu, dan telur dan sumber sandang yaitu kulit/wol. Selanjutnya dalam kajian ini, penerapan teknologi hasil ternak melalui pendekatan komoditas, yaitu daging, kulit, susu dan telur.

Teknologi hasil ternak merupakan ilmu terapan yang dikenakan pada hasil-hasil ternak dengan melibatkan berbagai disiplin ilmu seperti ilmu kimia, biokimia, fisika, dan mikrobiologi. Winarno (1993) menyebutkan bahwa teknologi adalah suatu ilmu terapan yang memanfaatkan ilmu kimia, biokimia, fisika, fisikokimia, serta sifat biologis bahan pangan. Dengan demikian cakupan ilmu teknologi hasil ternak cukup luas. Lebih lanjut Winarno (1993) menjelaskan bahwa sifat kimiawi dari bahan pangan meliputi (a) komposisi protein, lemak dan karbohidrat, (b) reaksi kimia yang terjadi bila diolah, (c) interaksi antara zat-zat yang terkandung dalam bahan pangan itu dengan zat kimia aditif. Sedangkan sifat-sifat biokimia berkaitan erat dengan aktivitas enzimatis lepas mortem atau panen dan terhadap kehadiran bahan-bahan yang mempengaruhi aktivitas fisiologis seperti vitamin. Sifat fisik bahan pangan meliputi warna, berat jenis, indeks refraksi, viskositas, tekstur, dan berbagai konstanta panas. Sifat fisikokimia berkaitan erat dengan sifat-sifat suatu bentuk larutan, koloid, dan kristal yang terjadi di dalam makanan. Sedangkan sifat biologis dititikberatkan pada aspek mikrobiologis seperti aktivitas mikroorganisma yang terdapat pada bahan makanan baik yang terlibat pada proses fermentasi maupun pembusukan.

Teknologi hasil ternak lebih menekankan pada aspek kesegaran, penampakan, stabilitas, penghindaran dari kontaminasi, pencegahan kebusukan, dan pengembangan produk baru dari komponen-komponen hasil ternak. Berkaitan dengan hal tersebut juga penting bagaimana cara mempertahankan serta meningkatkan cita rasa dan mutu gizi melalui berbagai cara proses dan pengolahan. Teknologi tersebut diterapkan pada empat komoditas hasil ternak yaitu Daging, Kulit, Telur dan Susu.

Arti Penting dan Potensi Teknologi Hasil Ternak

Tujuan utama usaha peternakan adalah untu mendapatkan hasil/produk ternak yang berkualitas baik sehingga aman dan sehat bagi konsumen. Aspek produksi ini sangat penting karena menentukan produk akhir dari produk ternak. Sebagai contoh adalah bahwa usaha peternakan pedaging adalah bertujuan utama untuk mendapatkan daging atau karkas yang baik. Kualitas karkas dan daging sangat ditentukan oleh genetik dan lingkungan. Genetik di sini meliputi spesies, bangsa (breed), tipe ternak dan jenis kelamin. Sedangkan faktor lingkungan seperti nutrisi, pemeliharaan, pemakaian zat aditif, umur pemotongan, dan lain-lain. Demikian halnya dengan produksi susu dan telur, yang pada aspek produksi ini sangat dipengaruhi/ditentukan oleh genetik dan lingkungan.

Kualitas produk hasil ternak juga dipengaruhi oleh aspek teknis panen (mortem, untuk daging) dan pasca panen (postmortem, untuk daging) seperti teknik dan metode pemotongan, pemerahan, penanganan segera setelah panen (mortem), dan lain sebagainya. Di sinilah letak pentingnya teknologi hasil ternak, yaitu sebagai suatu rangkaian proses produksi peternakan menuju konsumsi dengan tetap mempertahankan kualitas produk ternak.

Bila ditilik dari posisi strategis dari produksi ke konsumsi, maka Teknologi Hasil Ternak memiliki peranan yang penting dalam rangkaian proses usaha peternakan dari proses produksi dan konsumsi. Proses konsumsi dimaksud adalah pemasaran produk peternakan. Dewasa ini banyak terjadi perubahan paradigma konsumsi seperti pentingnya produk yang rendah kolesterol, back to basic, animal welfare, halal food, dan lain sebagainya yang kesemua itu perlu disikapi dengan baik oleh pelaku dunia usaha peternakan baik dari sisi aspek produksi maupun pemanenan.

Prospek dan potensi pengembangan penerapan teknologi hasil ternak memberikan peluang yang luas. Hampir di berbagai daerah di Indonesia memiliki teknologi tradisional dalam kaitannya dengan teknologi pengolahan hasil peternakan atau pangan pada umumnya. Kita mengenal adanya teknologi dendeng, pengasapan daging, pengasinan telur, dan lain sebagainya yang semuanya merupakan teknologi lokal.

Potensi pengembangan penerapan juga memberikan harapan pada lapangan pekerjaan baru. Bila ditinjau dari segi produksi dan populasi ternak di Indonesia, maka secara umum cukup memberikan gambaran bahwa produksi peternakan di Indonesia meskipun terjadi kelesuan perekonomian akibat krisis ekonomi berkepanjangan sejak 1997 hingga sekarang masih cukup memberikan peluang bagi pengembangan dunia usaha peternakan secara umum.[]

Bahan Bacaan:

Winarno, F.G., 1993. Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia. Jakarta.