Penanganan Susu Pascapanen

Oleh: Suharyanto

Penanganan susu pascapanen sangat penting segera dilakukan. Hal ini untuk memperoleh susu yang baik sesuai dengan SNI. Mengingat sumber pencemaran yang utama adalah kandang maka susu yang telah diperah harus sesegera mungkin dikeluarkan jauh dari kandang. Selanjutnya penanganan lanjutan perlu dilakukan. Penanganan pascapanen yang biasa dilakukan adalah dengan cara : a) pendinginan (refrigeration), b) pembekuan (freezing), c) pengawetan dengan kimiawi (chemical preservation), dan d) perlakuan panas (heat treatment).

a. Pendinginan
Yaitu penyimpanan susu hasil pemerahan ke pada temperatur sekitar 0 – 10 oC. Pada suhu pendinginan ini, bakteri tidaklah mati. Pendinginan hanya memperlambat proses pertumbuhan dan perkembangan bakteri dan dengan demikian maka kerusakan yang diakibatkan bakteri juga menjadi diperlambat. Suhu selama proses pendinginan harus dijaga dalam kondisi konstan.

b. Perlakuan panas
Perlakuan panas ada dua macam, yaitu pasteurisasi dan sterilisasi. Kedua perlakuan panas ini juga termasuk bagian dari pengolahan susu sehingga ada susu pasteurisasi dan susu sterilisasi. Pasteurisasi ditujukan untuk membunuh bakteri patogen dan mengurangi jumlah bakteri non patogen. Tetapi spora-spora bakteri masih bertahan pada suhu pasteurisasi. Ada dua tipe pasteurisasi, yaitu Low Temperature Long Time (LTLT), yaitu pasteurisasi dengan pada suhu 60-70 oC selama 30 menit dan tipe High Temperature Short Time (LTST), yaitu pasteurisasi pada suhu 70-80 oC selama 15 detik. Waktu penentuannya adalah ketika suhu pasteurisasi mencapai 65 oC.

Sterilisasi merupakan pemanasan dengan suhu di atas 100 oC. Sterilisasi ini dapat membunuh bakteri patogen dan bakteri-bakteri lainnya. Salah satu produk susu sterilisasi adalah susu UHT (Ultra High Temperature). Tentang susu sterilisasi dan pasteurisasi dapat dilihat juga pada pembahasan olahan susu.

Selanjutnya susu-susu yang telah ditangani tersebut dapat digunakan untuk keperluan industri olahan susu. Penanganan pascapanen dimaksudkan untuk menjaga kualitas susu segar.[]

Posted in: Animal Product Technology