Daging dan Ciri-cirinya ~ Animal Science

Oleh: Suharyanto

Daging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau ternak dimatikan. Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas daging. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi. Daging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Termasuk ke dalam definisi daging di atas adalah organ-organ seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot.

Daging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringan adiposa, jaringan ikat, jaringan saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. Jaringan otot merupakan komponen terbesar dari daging sehingga pembahasan mengenai daging lebih banyak mempelajari sifat dari jaringan otot ini, khususnya otot sekeletal. Namun demikian yang sering dijadikan pembahasan tentang daging adalah hanya urat daging (jaringan otot skeletal) yang dikonversikan menjadi daging setelah hewan dipotong. Bila merujuk pada SNI 01-3947-1995 dan SNI 01-3948-1995 maka daging sapi/kerbau dan kambing/domba dideskripsikan sebagai urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi/kerbau yang sehat waktu dipotong.

Jika merujuk pada SNI, maka daging adalah yang menyatu dengan karkas. Karkas adalah ternak yang telah disembelih kemudian dibuang darahnya, dikuliti (kecuali babi)/dibului pada unggas, dibuang kepalanya dari pangkal kepala, dibuang saluran pencernaanya, dibuang organ dalamnya kecuali ginjal, dibuang kaki depan dan belakang dari lututnya (kecuali babi, utuh). Pada Unggas ada yang memasukkan leher bukan ke dalam kategori bagian karkas.

Daging dapat dikategorikan berdasarkan asalnya (jenis ternaknya), yaitu a) daging merah meliputi daging sapi, babi, kambing, domba, rusa, kerbau, onta, dan lain-lain. b) daging putih meliputi semua jenis unggas, c) daging ikan, yaitu semua produk-produk ikan dan laut; d) daging hewan liar, berasal dari hewan yang belum terdomestikasi.

Setiap jenis ternak memiliki ciri-ciri tersendiri terutama dalam hal warna dan lemaknya. Hal ini dapat dijadikan pegangan dalam membedakan jenis daging berdasarkan asal ternaknya. Karaktersitik tersebut adalah:

a. Daging sapi :

- Warna merah khas daging sapi: warna gelap, warna keungu-unguan dan akan berubahmenjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen terbatas.

- Serat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas

- Konsistensi padat.

- Lemak berwarna kekuning-kuningan.

b. Daging kerbau

- Daging berwarna lebih merah dari daging sapi.

- Serat otot/daging agak kasar.

- Lemaknya berwarna putih.

c. Daging kuda

- Warna daging kecoklatan, jika terkena udara luar warnanya menjadi gelap.

- Serat otot/dagingnya kasar dan panjang.

- Konsistensi padat.

- Di antara serat tidak terdapat lemak.

- Lemak berwarna kuning emas dengankonsistensi lunak karena banyak mengandung olein.

d. Daging domba

- Warna merah khas domba, merah lebih gelap.

- Daging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat jaringannya.

- Konsistensi cukup padat.

- Diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak.

- Lemak berwarna putih.

- Daging domba jantan berbau khas.

e. Daging kambing

- Daging berwarna lebih pucat dari domba.

- Lemak berwarna putih.

f. Daging babi

- Daging berwarna pucat merah muda, daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak putih kelabu.

- Daging berserat halus.

- Konsistensi kurang padat.

- Baunya spesifik, lemak jauh lebih lembek dibanding daging sapi/kambing.

g. Daging ayam

- Warna daging pada umumnya keputih-putihan.

- Serat daging halus.

- Konsistensi kurang padat.

- Warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak.

h. Daging kelinci

- Warna hampir sama dengan daging ayam

- Konsistensi kurang padat

Pustaka:

Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hendrick, M.D. Judge, R.A. Merkel. 2001. Principles of Meat Science. Edisi ke-4. Kendall/Hunt, Iowa.

Anonimous, 2006. Pedoman Standar Prosedur Operasional Pengolahan Hasil Peternakan (Daging). Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian, Jakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3947-1995, Daging Sapi/Kerbau. BSN, Jakarta.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3948-1995, Daging Kambing/Domba. BSN, Jakarta.